Как варить долму

На Кавказе традиции соседних народов, в том числе и гастрономические, находятся в столь тесном родстве, что, если попытаться их разделить, придется резать по-живому. Что первично кабоб или кебаб, пахлава или баклава, хаш или хаши, мацун или мацони? Национальные кухни Кавказа крепко проросли друг в друга корнями, сейчас уже и не разобрать, за кем право первородства. Одно из самых известных блюд – долма. Практически в каждой народности Кавказа готовится это кушанье со своими тонкостями. Выясним, что это за блюдо, чье оно, как правильно варить долму и какое время варки.

Долма – чье блюдо?

Взять, например, долму (или толму, как будет угодно). Казалось бы, идея заворачивать в листья фарш, чтобы сохранить при готовке его сочность, настолько универсальна, что за давностью лет нет смысла претендовать на копирайт. Но нет, на тему национальной принадлежности долмы сломано немало научных копий, написаны десятки книг, защищены горы диссертаций: азербайджанцы выводят название блюда от тюркского глагола «доламаг» («заворачивать»), что точно передает технологию процесса; армяне настаивают, что их «толма» произошла от армянского «толи» («виноградные листья»), и ссылаются на Вильяма Похлебкина, считавшего, что в тюркскую культуру это блюдо попало из армянской кулинарии. Грузины держатся от споров в стороне, но с удовольствием готовят долму-толму на большие семейные праздники.

Принимать чью-либо сторону — задача неблагодарная, но нельзя не отметить, что только в Армении долма — национальный бренд, возможно потому, что это едва ли не единственное блюдо, хорошо известное за пределами республики. Если на вывеске ресторана в любом уголке мира вам повстречалось слово «долма», или «толма», наверняка, им заправляют армяне.

Чтобы убедиться, что в Армении долма — на особом положении, стоит учесть, что лучше податься в Эчмиадзин, расположенный в 30 км от Еревана. Этот город считается историческим центром армянской апостольской церкви и духовной святыней страны. Здесь есть монастырь с резиденцией католикоса, кафедральный собор, построенный в IV веке нашей эры, музей с коллекцией произведений средневекового искусства, более двух десятков церквей… Но проникновение в толщу эпох будет неполным, если не попробовать эчмиадзинскую долму, не меньшую местную ценность, чем седые камни. Можно долго рассуждать о тонкостях ее рецептуры, но лучше просто от души навернуть упакованного в тугие кисловатые виноградные листья идеально томленого фактурного бараньего фарша.

Как приготовить готовую долму: тонкости готовки

Нежность для долмы — характеристика наиважнейшая, поэтому в дело идут только самые молодые, изумрудные, без грубых прожилок и шероховатостей листочки. Берут их только у культурных сортов винограда, каждая армянская хозяйка собственноручно закатывает юную поросль в банки, опасаясь, что даже торговцы на рынках могут подсунуть не тот товар — из листьев дичка или старой осенней лозы долма получится жестковатой, сколько их не разваривай. Да и в начинке нужно знать толк — настоящая армянская долма готовится вовсе не из прокрученного через мясорубку фарша, на нее нужен хороший кусок бараньей лопатки, вручную покрошенный острым ножом до размера рисовых зернышек. В фарш непременно кинут горсть ароматных трав — базилика, тархуна, орегано, кинзы.

Укутывание начинки в виноградный лист требует особого мастерства. Почти повсеместно на Кавказе долмой занимаются женщины — только женские руки могут сделать это с особой сноровкой и осторожностью, словно пеленают младенца. Затем хозяйки сложат крохотные, с мизинчик, конвертики с фаршем в большой котел, прижмут глиняной миской и отправят млеть на ароматном паре. А подадут долму с плошкой топленого масла, ледяным мацуном и непременно с толченым чесноком.

Кроме классической долмы есть еще и «долма по поводу», например, постная, так называемый пасуц — ее начиняют чечевицей или фасолью, жареными на постном масле луком или рисом с сочными сухофруктами. Есть и сезонная — тут вместилищем для фарша может стать любой созревший ко времени овощ: и лиловый баклажан, и белая луковица, и пунцовый сладкий помидор. Да и с «упаковкой» могут происходить метаморфозы: на долму годятся листья конского щавеля, айвы или тутовника. С последними — с легкой горчинкой — готовится только самая редкая, деликатесная рыбная долма — с раковыми шейками или севанской форелью ишхан.

Как варить долму в кастрюле замороженную или только сделанную из свежих виноградных листьев?

Сколько варить долму из виноградных листьев? Время приготовления долмы в кастрюле – 45-50 минут, 1,5 часа в мультиварке или в пароварке. Выясним, как приготовить замороженную долмув кастрюле с толстым дном. Блюдо готовится по такому способу приготовления:

1. Плотно выкладываем компонент.
2. Заливаем это блюдо водой так, чтобы все заготовки были под водой.
3. Прикрываем виноградными листьями.
4. Придавливаем массу перевернутой тарелкой подходящего диаметра. При отваривании долмы важную роль играет тот факт, чтобы рулетики не разворачивались, поэтому обязательно закрываем содержимое посуды тарелкой.
5. Томим на слабом огне в течение 45 минут.

В случае замороженных изделий подразумевается обработка полуфабриката. Для размягчения виноградных листьев используется кипяток. Нужно залить стаканом воды и добавить немного соли, а потом уже рекомендуется отваривать долму. Альтернатива – можно обработать долму паром. Для этого обычно используют подставку, например, от мультиварки. И момент подачи пара нужно контролировать, чтобы он не размягчал листья слишком сильно, а именно готовился. Если сложно подобрать оптимальную температуру, приступайте к готовке замороженных сразу.

Сколько нужно варить долму полуфабрикат в пароварке и мультиварке?

Есть разные варианты воздействия при готовке блюда. Можно выяснить, как сварить долму готовую в мультиваркепо рецепту с фото в домашних условиях:

1. Наливаем немного воды в чашу.
2. Включаем режим «Пароварка» или «Тушение».
3. Готовим 1 час.

Как и сколько по времени варить долму в пароварке. Алгоритм прост:

1. Налить воду в пароварку.
2. Выложить заготовки.
3. Готовить 1,5 часа.

Главное в долме – правильная начинка. Ее делают из бараньего фарша и лука. Также в фарш рекомендуется добавить, помимо лука, зубчики чеснока,томатную пасту и любимые специи. А перед подачей стоит присыпать измельченной зеленью.

Сколько готовить долму в микроволновке?

Сколько минут варить долму в микроволновке? Этот вариант позволяет варить полуфабрикат буквально за 15 минут. Действуйте так:

1. Выкладываем заготовки в глубокую жаропрочную посуду.
2. Солим и поливаем заготовки растопленным сливочным маслом(достаточно пары столовых ложек), добавляем стаканом бульона или воды.
3. Накрываем тарелкой или крышкой.
4. Готовим 15 минут при мощности 800 вт до мягкости.

Также можно готовить блюдо в духовке (как и в микроволновке, но в течение 30 минут), и на сковороде, наливая достаточно количество воды. Если интересно, как варить замороженную долму, то алгоритм такой же, но время нужно увеличить на 5-10 минут.

На вопрос, какая долма вкуснее, любой армянин ответит: та, что у мамы. Первенство за армянскими мамами навсегда закрепил в фильме «Мимино» Фрунзик Мкртчян, главный армянин советского кино. Говорят, что Мкртчян сам придумал знаменитую реплику о долме для своего героя. Потому что в каждом приличном доме от Еревана до Севана на накрытом для гостя столе долма — главная закуска. А вы теперь знаете, сколько надо варить долму и как варить долму из виноградных листьев. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!